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Details

Rezept für Gefülltes Ganserl

Gefülltes Ganserl

Zutaten für 4 Personen:

Gans:

1 küchenfertige Gans (etwa 3,5 kg)
Salz, Pfeffer
frisch gehackter Rosmarin und Orangensalbei


Fülle:

300 g gekochte, geschälte Kastanien
1 großer Apfel
4 Semmeln
2 El Weißwein
3 El frisch gepressten Orangensaft
Herz und Leber der  Gans
30 g Butter
1 El fein gehackte Schalotten
2 El frische Kräuter (Petersilie, Thymian, Mayoran, Orangensalbei)
4 Eier
1 Schuss warme Milch
50 g weiche Butter
⅛ l Bier
1 Tl Salz

Zubereitung

Die Gans innen und außen waschen, trocknen, innen und außen mit Salz, Pfeffer und frischen Kräutern würzen.

Für die Fülle:

Die geschälten Kastanien grob hacken. Die Äpfel schälen, zerteilen, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch würfeln. Die Semmeln würfeln. Das Herz und die Leber in kleine Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne zerlaufen lassen. Zuerst das Herz hell anbraten, danach die Schalotten und dann die Leber dazu geben, kurz absteifen lassen und mit Weißwein und Orangensaft ablöschen.

In einer Schüssel Kastanien, Äpfeln, Brötchen und die frischen Kräuter mischen. Die Eier beigeben und pikant würzen. Sollte die Füllung zu trocken sein, etwas lauwarme Milch beigeben.

Die Gans damit füllen und die Bauchhöhle zunähen oder mit einem Holzspiesschen verschließen.

Die Gans mit der weichen Butter bepinseln, mit der Brustseite nach unten in einen entsprechend großen Bräter legen und im vorgeheizten Ofen bei 200°C anbraten. Wenn die Brust Farbe angenommen hat, die Gans umdrehen, weiter braten und zwischendurch abwechselnd mit dem gesalzenen Bier (dadurch wird die Haut schön knusprig) und dem Bratfett begießen.

Die Bratzeit beträgt etwa 2,5 Stunden, dabei sollte jedoch die Fleischtemperatur mit einem Bratenthermometer kontrolliert werden. Die Füllung wird auf jeden Fall dabei gar, da die Zutaten bereits vorgegart wurden.

Den Bratenfond entfetten und mit Rotkraut servieren.

Gutes Gelingen wünscht Küchenmeister Eduard Liebeg!
PS: Vergessen Sie nicht das gesalzene Bier!

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