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Details

Rezept für Lammkarree

Rosa gebratenes Lammkarree mit Kräuter-Steinpilzhauberl und Zwiebel-Lauchschmarrn

Zutaten für 4 Personen:

800 g Lammkarree pariert
0,5 l brauner Lammfond
Rotwein-Schalotten-Rosmarin Reduktion

Für das Pilzhauberl:
20 g Butter
240 g Steinpilze tiefgefroren
1 Stk. Zwiebel
2 EL Lammfond
60 g Brösel
2 Stk. Eier
1 EL Senf
Kräuter wie Thymian, Rosmarin, Petersilie

Für den Zwiebel-Lauchschmarrn:
2 Stk. Zwiebel
1 Stk. Lauch
¼ l Milch
150 g Mehl
5 Stk. Eier

Zubereitung

Pilzhauberl:
Den Zwiebel sowie die feinwürfelig geschnittenen Pilze in heißer Butter anziehen lassen. Die fein gehackten Kräuter, Eidotter und den Senf unter die Pilzmasse mengen danach das ganze kühl stellen. In der Zwischenzeit das Eiweiß aufschlagen. Die bereits ausgekühlte Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken, den Eischnee mit den Bröseln untermengen und nochmals 30 Minuten kaltstellen.

Lamm:
Die portionierten Lammkarrees würzen und mit starker Hitze anbraten. Den Bratensatz mit der Rotwein-Schalotten-Rosmarin Reduktion ablöschen, mit Lammfond aufgießen und langsam reduzieren lassen. Die bereits ausgekühlte Pilzmasse gleichmäßig auf die Lammkarrees verteilen und bei 180 °C Heißluft 16 Minuten braten.

Zwiebel-Lauchschmarrn:
Den julienne geschnittenen Zwiebel und den Lauch gold-gelb rösten und beiseite stellen. Aus Milch, Mehl und Eidotter den Schmarrnteig herstellen und das steif geschlagene Eiweiß darunter ziehen. Den gerösteten Zwiebel und Lauch beigeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Etwas Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen, den Schmarrnteig hineingeben und ca. 8 Minuten im heißen Rohr backen. Den fertigen Schmarrn in kleine Würfel zerreißen und vor dem Anrichten leicht in Butter abziehen.

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